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DEUM
sabor s m 1 Sensación que algunas sustancias producen en la lengua: sabor dulce, sabor amargo, sabor de naranja, sabor a chocolate, gelatina sin sabor 2 Impresión o gusto que provoca en uno alguna cosa, algún acontecimiento o alguna emoción: el sabor de la provincia, el sabor de un buen concierto.
⇨ definição - Wikipedia
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sabor (n.)
asomo, atisbo, indicación, indicio, indicio, asomo, nota, insinuación, lo sabroso, nota, olor, pizca, ricura, sabrosura, sainete, sal, salsa, sombra, suculencia, sugerencia, sugestión, toque, traza
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Ver também
⇨ budín sabor chocolate • buen sabor • con sabor a... • con sabor a… • de sabor imperceptible • de sabor... • de sabor… • falta de sabor • notar/sentir el sabor • pudín sabor chocolate • sabor agradable • sabor fuerte; acidez • sabor penetrante • sabor ácido; olor penetrante • sabor/olor fuerte • sin sabor
⇨ El sabor de la libertad • El sabor de la venganza • El sabor de lo prohibido • El sabor de lo prohibido (álbum) • El sabor del odio • El sabor salado universal • Potenciador de sabor • Potenciador del sabor • Río Sabor • Sabor (desambiguación) • Sabor (física) • Sabor A Miel • Sabor Amargo • Sabor Amargo (Rock) • Sabor Amargo (banda) • Sabor a Miel • Sabor a mi (programa de television) • Sabor a miel • Sabor a mí • Sabor a mí (banda sonora) • Sabor a mí (programa de TV) • Sabor a mí (programa de televisión) • Sabor a ti • Sabor a ti (programa de television) • Sabor a ti (programa de televisión) • Sabor a ti (telenovela) • Sabor amargo • Sabor dulce • Sabor latino • Sabor latino (programa de television) • Sabor latino (programa de televisión) • Sabor salado • Sabor ácido
sabor (n.)
sabor (n.)
interest (en)[Classe]
conversation (fr)[termes liés]
sabor (n.)
sabor agradable[Hyper.]
gustoso, rico, sabroso[Dérivé]
sabor (s.)
gusto; sabor; paladar[ClasseHyper.]
sabor (s.)
Wikipedia
El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.[1] El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Números E), se emplean para resaltar o modificar los sabores.
De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lenguacomo la sal
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La parte determinada por el gusto está limitada a dulce, amargo, ácido, salado, y otros sabores básicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero, además, puede ser alterado cambiando tan sólo su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el término «saborizante» hace referencia al sabor, ese mismo término se usa para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las papilas gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua.[2] [3]
Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas gustativas, pero que queda una sensación persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos sólidos y líquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, aguas, etc.
Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misión la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda 'por asociación' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a dulce
La modificación del sabor es posible sólo con la modificación del contenido graso del alimento, en algunos estudios científicos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.[6] A veces se dice que la carne está más 'sabrosa' si ésta posee cierta cantidad de grasa, o que el jamón es más rico si posee sus vetas de grasa. Esta afirmación popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos.
En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del consumidor, o un habituamiento necesario por un tiempo determinado, para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros. En otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es símbolo de una cultura o etnia, de una agrupación nacional, etc.
Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce.[7] y a veces asociamos las comidas infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad, siendo más fáciles de detectar los sabores más amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta de nuevo.
Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y las bebidas. Algunos científicos han intentado clasificarlos, un ejemplo fue el naturalista sueco Carl von Linné que poseía una categorización de siete sabores, el fisiólogo alemán Hans Henning intentó una clasificación de seis 'sabores fundamentales'.
La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo, ácido, dulce, salado. Al contrario de la creencia popular, cada uno de estos sabores no tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico. Toda la superficie de la lengua, es sensible a todos ellos.
Técnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales iónicos.
Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el año 1908, el umami es un quinto sabor, cárnico. Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.[10]
-Además de los cuatros sabores aquí presentados, existen también el "agrio" y el "astringente", que junto a los cuatro citados anteriormente, forman los 6 sabores que reconoce el Ayurveda (medicina tradicional de la India).[cita requerida]
En noviembre de 2005, científicos de la Universidad de Borgoña —en Dijon (Francia)— descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los lípidos). Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36. Los investigadores piensan que su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.[11] En realidad se detecta la proteína denominada CD36. Este descubrimiento da explicación al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas.
Según la investigación —cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation—, la modulación de la molécula CD36 podría constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. Philippe Besnard, coordinador del estudio, recuerda que el sentido del gusto incluía hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado, ácido, amargo y umami. «No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos más, como el mentol, la capsaicina o el chile picante».
Según el Áiur vedá (antiguo texto hindú), además de los 4 sabores clásicos (dulce, ácido, salado y amargo), hay dos más:
Existen ciertas sustancias capaces de alterar las sensaciones de sabor existentes en los alimentos: verduras, carnes, etc, por regla general son aquellos que alteran o excitan directamente el nervio trigémino o bien causan un cambio en los aromas de los alimentos. Un caso es el del capsicina (presente en los chiles y los ajíes) que activa los sensores termo receptores del nervio trigémino activando la circulación como si de una quemazón se tratara. La definición legal de los saborizantes es muy diferente dependiendo de la Agencia de Alimentación que la defina. Por regla general se consideran así a los aceites esenciales
Algunos de los saborizantes aportan sólo un aroma o fragancia mediante un fino perfume capaz de provocar la sensación de sabor en ciertos alimentos. Los métodos de extracción pueden ser diversos, desde la extracción del solvente, la destilación o empleando la fuerza como puede ser la operación de exprimir. Los saborizantes artificiales son creados por compañías especializadas, encargadas de elaborar sustancias no tóxicas capaces de proporcionar estos aromas. Un ejemplo de saborizante que aporta aroma es el de los yogures con sabores, al probar este alimento el aroma sube por la faringe y evoca al consumidor la fruta del yogurt (y que generalmente no está presente). Los ingenieros químicos encargados de estudiar estos fenómenos en la industria de la alimentación se denominan: flavoristas o ingenieros del sabor.
Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos químicos denominados ésteres, y en la siguiente tabla pueden verse algunos de la industria:
Química | Olor |
Diacetil | Mantequilla |
Isoamil acetato | Plátano |
Cinnamic aldehído | Canela |
Ethyl propionate | Frutas |
Limoneno | Naranja |
Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato | Pera |
Allyl hexanoate | Piña |
Etil maltol | azúcar, Algodón de azúcar |
Metil salicilato | Gaultheria |
Benzaldehído | Almendra amarga |
Los compuestos químicos empleados para producir sabores artificiales son casi idénticos a los que se pueden encontrar de forma natural, lo que no implica que su consumo sin límite sea sano y seguro para la salud. De hecho, los saborizantes artificiales está muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones.
La sal común y el azúcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores básicos, existen por regla general otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos. Existen algunos saborizantes que se encargan de reforzar el sabor como pueden ser los glutamatos o también denominados saborizantes de tipo umami:
Ciertos ácidos orgánicos se emplean para proporcionar sabores ácidos, pero que al contrario que la sal y el azúcar no son considerados saborizantes por la ley. Cada ácido proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento.
El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lenguaje popular se denominan 'sabores', es por esta razón por la que se denomina: 'sabor picante', o 'sabor caliente', etc. estas denominaciones se fundamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar, o la misma lengua (fuera del ámbito de las papilas gustativas).
Las patologías relacionadas con la pérdida de sabor son: las ageusias (pérdida completa de la capacidad de sentir sabor) y la anosmia (pérdida completa de la capacidad de oler). Existen también patologías en las que la pérdida de la capacidad es completamente parcial: hiposmia y hipoagensia. Pueden estar causadas por lesiones cerebrales, infecciones o exposición prolongada a ciertos elementos químicos.
Otra patología del gusto es la denominada parageusia que da como síntoma un sabor metálico al probar la comida, suele estar causado por la ingesta de fármacos tales como la acetazolamida, metronidazole o etopósido. Es conocido también el síndrome de boca ardiente, que causa disfunciones en la recepción de los sabores. Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepción de los sabores básicos como puede ser la glossitis, el síndrome de Sjögren (que ataca a la saliva y glándulas) metabolismo
Desde finales de los años noventa se ha venido mencionando el concepto de supergustador, término originado por la psicóloga experimental Dr. Linda Bartoshuk que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las posibles variaciones genéticas en el gusto. A comienzos de los 1990s, Bartoshuk y sus colegas notaron que algunos individuos en el laboratorio poseían un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la población, a estos individuos se les denominó 'supergustadores' (supertasters en inglés.[12] Esta elevada respuesta a la percepción de los sabores no es el resultado de un sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada, se demostró que es un fenómeno explicable puramente dentro del área de lo anatómico/biológico.
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