Definição e significado de taco

Los tacos son un platillo de origen mexicano que consiste en una tortilla enrollada o doblada a fin de que pueda contener diversos tipos de alimentos. Es una receta fundamental, pero con múltiples variaciones, ya que los tacos se pueden rellenar con una infinidad de guisos. Se come directamente con las manos y suele ir acompañado con salsa verde o salsa roja, por lo general, pero así mismo se puede acompañar con cualquiera de los infinitos tipos de salsas crudas o cocidas y aderezos propios de la cocina mexicana tradicional. El taco, como cualquier otra manifestación de cultura culinaria de México está directamente asociado a los ingredientes utilizados en cada región geográfica del país. En la actualidad los tacos se han extendido mundialmente como un tipo de comida rápida, y por motivos mercadotécnicos, son usualmente confundidos con otros estilos gastronómicos (notablemente con las variantes) Tex-Mex y de varias cadenas estadounidenses de comida rápida donde la tortilla es frita industrialmente en aceite, produciendo una tostada en forma de U, la cual no corresponde en esencia a la de un verdadero taco.

  Historia

En realidad no se puede decir exactamente en que fecha este fue inventado, pero se cree que el platillo tiene su origen en el México prehispánico. Una de las teorías, es que este existió debido a que los hombres trabajaban todo el día en el campo, así que las mujeres inventaron este alimento, ya que era fácil de transportar y también fácil de consumir. Según ciertos investigadores, dicen que la primera taquiza de la que se tiene conocimiento, fue documentada por Bernal Díaz del Castillo, en su crónica, "Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España", realizada por Hernán Cortés, en Coyoacán para sus capitanes y conquistadores. Aunque en realidad, el taco existe desde mucho antes de la conquista. El nacimiento del taco en las tortillas con molli prehispánicas eran preparadas sobre piedras calientes y decoradas con cochinilla, algunas de ellas acompañadas de frijol y chile, ingredientes que constituían entonces, y todavía, la base nutrimental del pueblo mexicano. El guiso que se le ponía en ese entonces al taco, se basaba en la carne que se consumía durante esa época. La comida mexicana se basaba en el guajolote, ya que era la única ave domesticada. También había perros sin pelo (Xoloitzcuintle), que se cebaban para el consumo. Su carne era menos estimada que la del guajolote. Por lo que se dice que a veces las consumían juntas, la del guajolote arriba y la del perro abajo "para hacer bulto". Debido a esto, se cree que los tacos de antes de la conquista eran de estas carnes. Y posteriormente a la conquista, esta tradición fue cambiando, adoptando la comida de los españoles, y por lo tanto el guiso que se le ponía a los tacos comenzó a ser de otro tipo de carne. Se menciona que los españoles no podían pronunciar quauhtaqualli, palabra con la los indígenas llamaban a este platillo, sólo decían taqualli y con el tiempo el nombre se transformo, adoptando finalmente el nombre de taco.

  Tipos de tacos

  Taquero preparando tacos al pastor.

  Tacos de bistec.

Se pueden distinguir algunos tipos particulares, basados en su tipo de carne o en su preparación.

  Por tipo de carne

Los tacos se rellenan básicamente de carnes de cerdo y res, entre estos se encuentran:

• Tacos al pastor: el ingrediente principal para estos tacos es la carne de cerdo adobada con achiote o chile ancho, naranja, vinagre, pimienta ; éstos se acompañan con un trozo de piña, la tortilla es pequeña y en ocasiones se usan dos, una sobre otra.

• Tacos de carnitas: elaborados con carne de cerdo cocida en manteca (grasa) del mismo.

• Tacos al carbón: contienen cualquier carne asada en brasas de carbón, comúnmente es carne de res, cerdo o pollo.

• Tacos de carne asada: como su nombre indica, son tacos con carne asada de res. Se consumen generalmente en restaurantes especializados en carne asada.

• Tacos de cochinita: la cochinita es un platillo tradicional del estado de Yucatán. Se prepara bañando la carne de puerco con adobo (achiote) y dejándola macerar por lo menos durante una hora. Se precalienta el horno a 180° C y se mete la carne. Se deja cocer hasta que esté muy, muy suave. Originalmente el guisado se realiza cocinando la carne en un agujero en la tierra donde se han calentado piedras por medio de fuego intenso, luego se cubre con hojas diversas.

• Taco árabe: tipo de taco muy popular en el estado de Puebla, es en realidad una variante mexicanizada de los gyros griegos y libaneses, fueron estos ultimos quienes los empezaron a vender en Puebla, se sirven en pan pita (pan arabe) y no en tortilla, son de carne de cerdo aderezada con cebolla y oregano y se les agrega limon y salsa con base de chipotle piloncillo y vinagre.

• Taco de barbacoa: contiene carne de borrego o carnero. Puede servirse en la forma tradicional, con tortilla suave, o con la tortilla enrollada cubriendo la carne o bien frito en aceite, cubierto de crema y queso fresco. Por lo general se acompaña por el consomé o caldo del borrego, el cual contiene arroz y garbanzos, y se adereza con salsa borracha, preparada principalmente con chile ancho y pulque.

• Taco de birria: se elabora con carne de chivo, la cual se baña con una salsa especial y se cuece en un horno de barro durante horas. La birria, servida como caldo espeso, es asimismo un platillo típico de Jalisco.

• Tacos de cabeza: se preparan al vapor con los diferentes tipos de carne que hay en la cabeza de la res o del borrego. Incluyen los tacos de lengua, oreja, ojo, sesos (cerebro), maciza y cachete, sólo por enumerar algunos.

• Tacos de pollo: este taco se elabora con pollo cocido y desmenuzado, mole, cebolla, y se acompaña con una tortilla elaborada con, harina de maiz, harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua.

Entre estos se suele indicar el corte de donde proviene la carne, por lo que podemos encontrar , Taco de cuerito o piel; Taco de bofe o pulmón; Taco de Montalayo’’ o corazón; Taco de hígado; Taco de riñón; Taco de ojo; Taco de nana o matriz de la hembra del cerdo; Tacos de pescado con diversos pescados; Tacos de Trompa. Véase de Labios; Tacos de pajarilla elaborados con el páncreas; Taco de criadillas o sea testículos de toro o cerdo, Taco de machitos , con intestinos (tripas) fritos en aceite; éstos antes se higienizan debidamente y se sazonan de diversas maneras; pueden a su vez estar rellenos de otras vísceras, pero aún si ello no ocurre siempre se disponen en forma de trenza. En Argentina se llaman chinchulines; otra variante es la de el Taco de tripa o instestinos; De estos últimos existe una variante conocida como ‘’Taco de Raspadura’’ hecho con lo que se le saca a los intestinos cuando se le raspa la flora intestinal para hacer la cubierta para los embutidos o a los estomagos de la res cuando se limpian antes de cocerlos para su consumo.

En la zona del Golfo de California se han creado tacos con base en carne de pescado y mariscos, sobre todo camarones, langosta y filete de pescado.

Por la versatilidad de los rellenos, se han llamado tacos vegetarianos a una serie de tacos rellenos de puré de papa, quesos y verduras cocidas.

En algunos tipos de tacos de carne, se suele usar el término Campechano (de alegre surtido o variedad), para indicar que el taco lleva varios tipos de corte.

  Por tipo de preparación

• Tacos dorados: estos tacos originarios de Sinaloa se elaboran a partir de tortillas de maíz recién elaboradas y se rellenan por lo regular de carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa, frijol o bien de papa con queso; la tortilla se enrolla o se dobla a la mitad, y se fríe en abundante aceite o manteca de cerdo para que tome una consistencia dorada y firme. Cuando se sirven, por lo regular se les pone encima una capa de crema, queso rallado, lechuga picada y salsa al gusto verde o roja. Tienen una popularidad amplia puesto que son muy accesibles, ricos y económicos. También reciben el nombre de flautas.

• Tacos de canasta: son tacos que se preparan con pequeñas tortillas de maíz y se calientan con vapor utilizando una olla llamada "vaporera". Estos tacos se distinguen por ser aceitosos, sudados. Los guisos generalmente son de papa, frijoles, carne deshebrada de res y de chicharrón de puerco, papa, mole verde o tinga de pollo así como de picadillo, el cual puede ser simple carne de res molida con verduras. Este tipo de tacos se consumen mucho en el Norte de México, en la mañana o en alguna reunión en la noche. En la ciudad de México son vendidos por taqueros ambulantes en bicicleta o triciclo, que llevan un gran frasco de salsa verde o roja (aproximadamente un galón); los tacos viajan en una canasta de mimbre (de ahí su nombre) que contiene alrededor de 200 tacos. Son muy populares por ser sumamente económicos, una particularidad es que se mantienen calientes solo por la canasta que los contiene.

• Taco placero: Es el taco con un relleno fácil de conseguir y que no implique cocinar, como el chicharrón seco, queso o guisados cualquiera, con acompañamiento al gusto de nopales preparados, queso fresco, aguacate y hierba de pápalo. Una variación es el Taco de guisado relleno de cualquier guisado simple, combinado o no con una dosis de arroz a la mexicana; los hay de chicharrón prensado, tinga, huevos duros, nopales con huevo, longaniza con papas, chicharrón guisado en salsa verde o roja, bistec con nopales, costilla de puerco en adobo, y todo lo que la imaginación dicte.

• Tacos de guisado: Son tacos hechos de platillos típicos mexicanos, como son: chicharrón en salsa verde, costilla en chile morita, entomatado de lomo de cerdo, chiles rellenos de queso, rellena, mole verde con pollo o puerco, picadillo, bistec en chile pasilla, huevo con jamón, huevo en salsa, longaniza con papas, etc. Se acostumbra a servirse con dos tortillas con arroz encima y salsa verde y roja para ponerles encima y un refresco para acompañarlos. En la ciudad de México se pueden comprar estos tacos en puestos metálicos ubicados en todas las delegaciones.

• Tacos ahogados: Hay muchas recetas para esta preparación, pero consiste básicamente en un taco que para servirse se ahoga en una salsa ligera. Dentro de este tipo están las enchiladas utilizando una gran variedad de chiles para cocinar la salsa o incluso salsa de frijoles, de tomate, de tomatillo verde, etc. En ocasiones se dora la tortilla para que no se deshaga con la salsa, pero cuidando que siga permitiendo la acción del enrollado.

• Dobladas: Estos tacos se hacen con una tortilla doblada y frita en aceite, lo que la hace dura y lista para rellenarse de papas, carne, frijoles, etc. además de algún tipo de ensalada de hojas verdes.

  Tacos especiales de diferentes zonas en México

• Tacos al pastor: Creados en una afamada taquería de la Ciudad de México en los años '70 esta variante se ha difundido por todo el país destacando las versiones de Baja California y Veracruz; se trata de un "trompo" de carne adobada asada acompañada por un trozo de piña. Son muy similares a los Kebabs turcos.

• Tacos de carne asada: Es de carne de res asada al carbón, puede ser de tortilla de maíz o harina de trigo, se consumen generalmente en el norte del país.

• Tacos piratas: Son de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son carne asada o bistec de res y se acompañan con queso fundido, son similares a una quesadilla con carne.

• Campechanas: Son forzosamente de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son bistec de res y carne al pastor y se acompañan con queso fundido. Son similares a las gringas y a los piratas.

• Burritos: Son de tortilla de harina de trigo originarios del estado de Chihuahua son populares en el norte de México y en los Estados Unidos.

• Salbutes: Originarios de Yucatán, se preparan con tortillas de maíz, tipo sope, pero más delgadas; aún crudas se echan al aceite sin dejar que se frían del todo. Su ingrediente principal es el pavo asado, en relleno negro o blanco, aunque en la ciudad de México utilizan también cochinita pibil, cebolla morada, chile habanero, naranja agria y sal. En Campeche se les puede agregar cazón.

• Mulitas: similar a un sandwich pero compuesto por dos tortillas de harina de trigo o de maíz, carne asada, queso oaxaca, guacamole y salsa bandera. Populares en el norte de México. También conocidas como "Gringas" en la ciudad de México.

• Taco gobernador: Originario de Culiacán, Sinaloa: es una tortilla rellena de camarones, chile poblano y queso.

• Tacos de buches: Es una tortilla de maíz doble con carne de la tripa, buche y la panza de la res frita en aceite o manteca. Se consumen en distintas partes del noroeste de México.

• Taco estilo Matamoros: Es una tortilla frita en aceite, siempre tortilla blanca, con carne de bistec o fajita, según prefiera, y queso fresco desmoronado, cilantro, aguacate, cebolla cruda y frita, sin faltar la típica salsita mexicana. Son famosos en Heroica Matamoros.

• Taco acorazado: Originario de Cuernavaca, Morelos: Se preparan con grandes porciones de arroz rojo, chile relleno, bistec, milanesa o cecina, quedando abultado de estos ingredientes envueltos en doble tortilla.

• Tacos rojos: Originario de El Mante, Tamaulipas: Es una tortilla de maíz, preparada con manteca de puerco y de ingredientes lleva pure de papa y una rajita de carne deshilada, puede llevar como ingrediente repollo, o una mezcla de crema con mayonesa.

• Tacos envenenados: Tipo de taco muy tradicional en la capital del estado de Zacatecas, consiste en un taco de gran tamaño relleno de frijoles refritos con queso y dorado en aceite, su tortilla es de maíz.

• Tacos de pescado: Populares en Baja California, se preparan con pescado empanizado en un tipo de tempura y frito en aceite. Se acompañan con pico de gallo, salsa verde, aderezo en base de crema y mayonesa, y repollo finamente cortado. También hay de camarón y por lo general son un poco más grandes en algunos establecimientos de Ensenada, Mexicali, Tijuana y San Felipe.

Nota: La presentación y preparación específica de cada tipo de taco, varía entre cada establecimiento ya que cada uno tiene sus gustos y tradición en recetas, lo que influye en la gran variabilidad de estos.

  Véase también

• Tacos de guisado
• Burrito
• Enchiladas

  Referencias

• «La Historia de la comida mexicana» (en español). Consultado el 30 de enero de 2012.
• Martha Chapa (2008) (en Español), Los Tacos de México, Aguilar 
• Paulina Monroy de Sada (en Español), Introducción a la historia de la gastronomía, Limusa 

  Referencias

  Enlaces externos

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